Обзор блюда
Ватрушки – любимая многими выпечка с детства. Их готовили во всех школах, бабушки пекли их для своих внуков. Простая выпечка, а сколько радости и воспоминаний! Ватрушки так же как и блины символизируют солнце и тепло, поэтому станут одним из ярких украшений вашего Масленичного стола.
История ватрушки, как и традиции Масленицы началась много веков назад и восходит своими корнями к тем временам, когда славяне поклонялись богу солнца Яриле. Во время праздника летнего солнцестояния наши предки пекли круглые открытые пирожки, напоминающие небесное светило. Само название «ватрушка» пошло от старого имени домашнего очага – «ватра», имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. На Руси ватрушками одаривали соседей в дни праздника Ивана Купалы и Егория Вешнего (Юрьев день), когда по весне в поле впервые выгоняли скот.
Если сегодня привычны небольшие, порционные ватрушки на одного человека, то в старину их выпекали преимущественно большого размера. Помимо сладкого варианта из белой муки, также делался и несладкий на основе смеси ржаной и пшеничной муки. Одной ватрушки, разрезанной на куски, хватало и на большую семью, и на случай визита гостей.
Существовал интересный обычай – запекать в ватрушки сюрпризы – маленькую пуговку, монетку и т.п. Считалось, что тот, кому достанется монетка, будет богат, ну а если попадётся пуговка, придётся много трудиться. Тем, кому сюрприза не досталось, оставалось ждать следующего ватрушечного пиршества и надеяться на свою счастливую звезду.
До революции почти в каждой губернии были свои ватрушкообразные изделия: в Архангельской – шанежки, в Костромской – кулейка, в Воронежской – мандрыка. А ещё валярушки, калитки, каныши, козульки, кокурки, копытчики, кружалки, куженьки, кулички, кульбаки, кумянки, курзятки, левашки, листянки, наливушки, рогульки, тоболки и множество других разновидностей.
Все они различались по способу приготовления. Некоторые напоминали нынешнюю ватрушку – из дрожжевого теста, с простоквашей и т. п. Некоторые делались наоборот из пресного ржаного теста или даже песочного. Различалась и начинка. Помимо традиционного сегодня для ватрушки творога или варенья использовались каши, грибы, позже – картофель. Была разной технология и форма. У одних края круглые, у других с защипами, а на Дону – так вообще пекли квадратные ватрушки. Чаще ватрушки запекались уже с начинкой. Но в некоторых областях сначала лепилась «чашечка» из теста, обжигалась в печи, и только потом в неё наливалась жидкая начинка.
Ингредиенты и особенности приготовления
Традиционная основа для ватрушки — это сдобное дрожжевое тесто. Так как дрожжи — тяжелый продукт, перегружающий огонь пищеварения и многие стараются избегать такую выпечку, то мы не будем их использовать. Можно вместо дрожжей использовать закваску. Но не у всех она есть, а подготовка ее трудоемкий процесс. Поэтому мы рассмотрим более простые и быстрые рецепты с использованием соды и кефира или песочного теста.
Для приготовления теста нам понадобится:
- Мука. Пшеничную муку лучше выбирать цельнозерновую тонкого помола. Она производится из неочищенных зерен и включает в себя зародыш и оболочку (отруби). Изделия из такой муки будут отличаться более концентрированным вкусом и ароматом. Также в цельнозерновой муке содержатся витамины группы В и Е, кальций, фосфор, магний, железо. При употреблении цельнозерновой муки, организм насыщается быстрее. Кроме этого, такая мука является источником клетчатки, которая помогает наладить работу кишечника, очищает организм и выводит шлаки.
Если вы не привыкли ко вкусу цельнозерновой муки, то можете смешивать муку 1 или 2 сорта с цельнозерновой. Такая смесь будет гораздо полезнее, чем просто белая мука.
- Сахар. Вместо белого рафинированного сахара лучше положить тростниковый сахар, гур или другие натуральные подсластители, такие как сироп топинамбура, финиковый сироп, стевия, эритрит.
- Масло. Лучше всего использовать натуральное сливочное масло с фермерских хозяйств. Если нет возможности купить такое масло, выбирайте жирностью не менее 82,5%. Также можно использовать масло Гхи или оливковое extra virgin.
- Жидкость. Вода, кефир, ряженка, сметана или сыворотка.
- Яйца. Так как Аюрведа рекомендует лактовегетарианство как наиболее благоприятный образ питания, то мы приводим здесь рецепты без яиц.
В тесто в зависимости от варианта начинки можно добавлять любые специи и приправы: корицу, ванилин, куркуму, имбирь, цедру лимона или апельсина, измельченную гвоздику. Для соленых вариантов отлично подойдет сушеная зелень.
Начинка:
В классическом рецепте ватрушки – это, конечно, творог. Свежий, натуральный, отменного качества, жирностью 9% и более. Смешанный с сахаром или без него. Обычно творог протирают через сито или вымешивают в блендере до получения однородной гладкой структуры. Если творог суховат, то для мягкости и нежности в него добавляют йогурт, сливки или сметану.
Для того чтобы связать ингредиенты, в начинку можно добавить муку (на 200 гр. достаточно будет добавить 7 гр. муки) или столовую ложку с горкой манки. Отлично идет для приготовления ватрушек детский творожок — с ним дополнительно ничего делать не нужно.
Ватрушки можно делать двумя способами. Первый – формировать из теста небольшие шарики размером с мандарин, после чего сделать углубление по центру дном стакана. Другой вариант — раскатать тесто в пласт, вырезать кружки формочкой или любым подходящим приспособлением. В центр выложить начинку и защипить края кружкой.
Для придания глянца ватрушкам вместо яиц можно смазать тесто сливками, сметаной, оливковым или сливочным маслом.
Заполнять углубление начинкой удобнее всего при помощи кондитерского мешка. Подойдут и специальная ложка для мороженого или обычная столовая ложка: одной можно накладывать начинку, второй – снимать остаток.
Выпекают ватрушки обычно от 15 до 30 минут в зависимости от размера и толщины теста и типа начинки при температуре 180°С, пока не появится румяная корочка.
Классические ватрушки с творогом и изюмом
⌛ 1,5 часа • 3 порции
Тесто:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Кефир | 1 стакан |
| Оливковое масло | 1 ст. л. |
| Сода | ½ ч. л. |
| Тростниковый сахар | 1 ст. л. |
| Соль | щепотка |
Начинка:
| Ингредиент | Количество |
| Творог | 250 г |
| Мука цельнозерновая | 1 ст. л. |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 2-3 ст. л. |
| Ванилин | по вкусу |
| Изюм (по желанию) | 2 ст. л. |
| Сливочное масло / масло Гхи | по вкусу |
Шаг 1
В миске соединяем компоненты для начинки: творог, сахар, ванилин, муку. Перемешиваем вилкой до однородности. Можно воспользоваться погружным блендером. После этого добавляем изюм.
Шаг 2
Для теста соединяем кефир, сахар, соль и масло. Перемешиваем венчиком.
Шаг 3
Просеиваем к жидкой части муку, всыпаем соду. Начинаем замешивать тесто для ватрушек. Переходим на ручной замес и месим до получения однородного, мягкого и не липнущего к рукам теста.
Шаг 4
Разделяем тесто на части, каждую формируем в шар.
Шаг 5
Перекладываем на противень с бумагой для выпечки, делаем в заготовках углубления подходящей формочкой (например, стаканом).
Шаг 6
Выкладываем в углубление начинку. И ставим ватрушки в духовку, разогретую до 180 градусов.
Шаг 7
Печем до румяности, примерно 30-40 минут. После чего по желанию кладем на творожную начинку по кусочку сливочного масла / масло Гхи.
Ватрушки с фруктовой или ягодной начинкой
⌛ 1,5 часа • 3 порции
Тесто:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Кефир | 0,5 стакана |
| Оливковое масло | 1 ст. л. |
| Сода | ½ ч. л. |
| Тростниковый сахар | 1 ст. л. |
| Соль | щепотка |
Начинка:
| Ингредиент | Количество |
| Фрукты или ягоды (можно замороженные) | 250 г |
| Мука цельнозерновая | 1 ст. л. |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 2-3 ст. л. (или по вкусу) |
| Сливочное масло / масло Гхи | по вкусу |
Шаг 1
Фрукты нарезать на пластинки. Ягоды можно использовать целыми.
Шаг 2
Для теста соединяем кефир, сахар, соль и масло. Перемешиваем венчиком.
Шаг 3
Просеиваем к жидкой части муку, всыпаем соду. Начинаем замешивать тесто для ватрушек. Переходим на ручной замес и месим до получения однородного, мягкого и не липнущего к рукам теста.
Шаг 4
Разделяем тесто на части, каждую формируем в шар.
Шаг 5
Перекладываем на противень с бумагой для выпечки, делаем в заготовках углубления подходящей формочкой (например, стаканом).
Шаг 6
Выкладываем в углубление фрукт или ягоды. Сверху присыпаем сахаром. Ставим ватрушки в духовку, разогретую до 180 градусов.
Шаг 7
Печем до румяности, примерно 30-40 минут. Готовые ватрушки по желанию можно присыпать сахарной пудрой из тростникового или кокосового сахара.
Ватрушки с морковью и орехами
⌛ 1,5 часа • 3 порции
Тесто:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 300 г |
| Масло сливочное | 100 г |
| Вода или растительное молоко | 150 мл |
| Соль | щепотка |
Начинка:
| Ингредиент | Количество |
| Морковь | 250 г |
| Грецкие орехи | 80 г |
| Деревенские сливки | 200 г |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 50 г (или по вкусу) |
Шаг 1
Растапливаем сливочное масло. Просеиваем в миску муку, добавляем соль. Соединяем масло с мукой, перемешиваем.
Шаг 2
Добавляем воду или растительное молоко, вымешиваем упругое однородное тесто. Заворачиваем его в пленку и оставляем отдохнуть на полчаса. Разделяем тесто на части, каждую формируем в шар.
Шаг 3
Перекладываем на противень с бумагой для выпечки, делаем в заготовках углубления подходящей формочкой (например, стаканом).
Шаг 4
Морковку натираем на мелкой терке, перемешиваем с измельченными орехами и раскладываем по ватрушкам.
Шаг 5
Соединяем сливки и сахар. Готовым кремом густо смазываем морковные ватрушки.
Шаг 6
Ставим ватрушки в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекаем до готовности, примерно минут 20-30.
Шаг 7
Печем до румяности, примерно 30-40 минут. После чего по желанию кладем на творожную начинку по кусочку сливочного масла / масло Гхи.
Несладкие ватрушки с творогом и зеленью
⌛ 1,5 часа • 3 порции
Тесто:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Кефир | 0,5 стакана |
| Оливковое масло | 1 ст. л. |
| Сода | ½ ч. л. |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 1 ст. л. |
| Соль | щепотка |
Начинка:
| Ингредиент | Количество |
| Творог | 250 г |
| Мука цельнозерновая | 1 ст. л. |
| Зелень | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Готовим начинку. В миске растираем творог вилкой. Добавляем в него рубленую зелень, муку, соль. Перемешиваем все до однородности.
Шаг 2
Для теста соединяем кефир, сахар, соль и масло. Перемешиваем венчиком.
Шаг 3
Просеиваем к жидкой части муку, всыпаем соду. Начинаем замешивать тесто для ватрушек. Переходим на ручной замес и месим до получения однородного, мягкого и не липнущего к рукам теста.
Шаг 4
Разделяем тесто на части, каждую формируем в шар.
Шаг 5
Перекладываем на противень с бумагой для выпечки, делаем в заготовках углубления подходящей формочкой (например, стаканом).
Шаг 6
Выкладываем в углубление начинку. И ставим ватрушки в духовку, разогретую до 180 градусов.
Шаг 7
Печем до румяности, примерно 30-40 минут. После чего по желанию кладем на творожную начинку по кусочку сливочного масла / масло Гхи.
Королевские ватрушки на песочном тесте
⌛ 1,5 часа • 4 порции
Тесто:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 240 г |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 100 г |
| Сливочное масло / масло Гхи | 150 г |
| Сода | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Начинка:
| Ингредиент | Количество |
| Творог | 500 г |
| Сметана | 100 г |
| Тростниковый сахар / кокосовый сахар | 100 г (или по вкусу) |
| Ванилин | по вкусу |
Шаг 1
Берем сахар, соль и сливочное масло, которое заранее полежало и подтаяло. Все тщательно перемешиваем.
Шаг 2
Добавляем муку и соду, лучше их просеять. И замешиваем песочное тесто.
Шаг 3
Делаем начинку для ватрушки. Берем творог, насыпаем к нему сахар, ванилин и добавляем сметану. Тщательно все перемешиваем.
Шаг 4
Раскатываем тесто на противне. Лучше это делать маленькой скалкой или можно раскатать руками. Оставляем бортики, чтобы позже их подвернуть.
Шаг 5
Равномерно по всей ватрушке раскладываем творожную начинку. Можно разровнять ее лопаточкой или ножом. И подгибаем бока теста, чтобы начинка никуда не убежала.
Шаг 6
Готовую для запекания ватрушку убираем в разогретую духовку до 180°С. Выпекаем примерно 30 минут.
Вариации
Что интересного можно придумать при приготовлении ватрушек?
- К пшеничной муке можно добавить и другую муку.
До 15% от пшеничной муки можно добавить также: ржаную, гречневую, овсяную, рисовую, полбяную, амарантовую, кокосовую и др. муку.
- Тесто для ватрушки можно сделать другое.
Подойдет песочное, слоеное, творожное, пресное.
- Можно сделать ватрушки шоколадными.
Добавить в тесто кэроб или какао-порошок.
- Ватрушкам можно придавать самую разную форму.
Ватрушка не обязательно должна быть круглой, ее можно сделать и квадратной и треугольной и в виде розочки. Здесь просто огромный простор для вашей фантазии. В этом видео вы можете посмотреть несколько идей для формировки.
- Начинку для ватрушки можно сделать с разнообразными добавками.
Для интересного вкуса в творог можно добавить цедру апельсина или лимона, кокосовую стружку, кероб, орехи, семечки и сухофрукты.
- Можно использовать различные варианты начинок.
Картофельное пюре, рубленая зелень с несладким творогом или сыром, шпинат, пюре из тыквы или др. овощей, повидло, джем.
- Можно сделать творожную начинку разного цвета с помощью натуральных красителей. Например, для получения желтого цвета можно добавить куркуму. Для оранжевого – цедру апельсина или морковку. Для розового или фиолетового — варенье, особенно хорошо сработает черничное. Ну и конечно же шоколадный цвет вы можете получить, добавив кэроб или какао-порошок.
- Ну и конечно же разнообразить вкус ватрушек можно с помощью специй.
В ватрушки сладких вариантов в тесто или начинку можно добавить: ванилин, корицу, куркуму, имбирь, кардамон, цедру лимона или апельсина, измельченную гвоздику, мускатный орех.
Для соленых вариантов: имбирь, куркума, разные виды перцев, кориандр, паприка, кумин, тмин, аджван, смеси специй: карри, хмели-сунели и т.д. Также отлично подойдет сушеная зелень: майоран, петрушка, орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, базилик, прованские травы.
Кулинарная роль
Ватрушки отлично подойдут на роль праздничного угощения. Но можно приготовить их и в обычные дни, в качестве сытного завтрака, десерта на обед или как перекус. Для ужина они будут слишком тяжелыми, поэтому вечером их употреблять не рекомендуется.
Для лучшего переваривания и усвоения лучше всего подавать их с теплым или горячим чаем из трав и специй.
Пищевая ценность ватрушек определяется тем, из каких продуктов они готовятся. Скорее всего они будут содержать и белки (творог, кефир), и жиры (творог, сметана, масло), и углеводы (различные натуральные сахарозаменители, мука), а также витамины, минералы и клетчатку (цельнозерновая мука, фрукты, ягоды, овощи, сухофрукты, цукаты).
Ватрушки со сладкой начинкой, а также на песочном тесте не стоит есть слишком часто, так как они содержат довольно много быстрых углеводов и жиров. Учитывайте это при составлении меню. Например, не ешьте больше ничего жирного и сладкого в тот же прием пищи. Отдайте предпочтение злаковым, белковым и овощным блюдам.
Видео-рецепты
- 📺Ватрушки с тофу 1 минута. Вместо дрожжей рекомендуем использовать соду, гашеную в уксусе.
- 📺Ватрушки с творогом на кефире 7 минут
Для того чтобы связать ингредиенты, вместо яиц можно добавить немного муки цельнозерновой или манки.
- 📺Императорская ватрушка 1 минута. Муку лучше использовать цельнозерновую. Сахар рекомендуем использовать тростниковый или кокосовый.
- 📺Ватрушки на творожном тесте 4 минуты. Вместо разрыхлителя можно использовать соду, гашеную в уксусе.
- 📺Постные вегетарианские картофельные ватрушки с грибами 4 минуты. Вместо чеснока лучше использовать асафетиду.
Готовые решения по вопросам восстановления и укрепления здоровья:
