Обзор блюда
Том-Ям и Том-Кха – одни из самых известных супов тайской кухни. Главное в этих супах — набор кореньев и специй, отвечающих на аромат и вкус бульона, а остальное — доступная и привычная опция для конкретного региона Таиланда. Подаются эти супы обычно с белым отварным рисом. Но, при очевидной схожести, они также обладают и рядом различий, делающих каждый из этих супов по-своему уникальным.
Так, классический Том-Ям имеет гораздо более острый и жгучий бульон, ведь с тайского языка «том» переводится как «варить», «кипятить», а «ям» означает острый салат. Готовят его на бульоне (курином, рыбном или овощном). В традиционном супе Том-Ям далеко не всегда используется кокосовое молоко – часто его бульон обладает прозрачностью. Различие между супами состоит и в количестве используемых специй: в Том-Ям только присутствует аромат тайского имбиря – галангала, а терпкие цитрусовые вкусы лайма и лемонграсса наоборот являются доминирующими.
Том-Кха же – это суп, в котором вкус галангала преобладает над остальными. Недаром перевод его названия звучит как «куриный суп с галангалом». Галангал — это родственник имбиря, он менее острый и более ароматный. Том-Кха обычно готовят с добавлением кокосового молока, которое значительно смягчает остроту и резкий аромат специй. А благодаря использованию большего количества овощей – он является более густым и сытным.
Технология приготовления этих супов находится в постоянном развитии: каждый повар считает своим долгом внести в него какие-то новшества, чтобы сделать еще вкуснее и насыщеннее. В Таиланде не существует единственно верного, канонического рецепта супов Том-Ям и Том-Кха. В разных регионах Таиланда он везде свой, непохожий на другие.
Том-ям и Том-Кха — пожалуй, единственные блюда тайской кухни, ставшие обязательным пунктом в меню многих городских ресторанов в России. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности легко трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.
Ингредиенты и особенности приготовления
В составе супа есть множество экзотических ингредиентов, о которых многие никогда и не слышали. Многие из них можно купить в виде сушеных специй. Продают даже специальные наборы специфических ингредиентов для приготовления этих супов. Поэтому если вам понравится вкус этого блюда — покупайте такой набор, его хватит надолго. Но мы также посоветуем вам и более доступные аналоги.
- Лемонграсс — это тропическая пряная трава с чистым освежающим вкусом. Этот вкус напоминает смесь лимона с имбирем, но без яркой кислоты и остроты. Растение отличается травяным ароматом с цитрусовыми нотами. Внешне свежий лемонграсс напоминает зеленый лук, однако стебли у него слоистые. В сушеном виде он похож на желтовато-зеленое сено.
Свежий лемонграсс можно купить в овощных отделах супермаркетов крупных городов. Если же в свежем виде он недоступен, то покупайте в сушеном. Он часто продается в чайных лавках и в интернет-магазинах. Отсутствие травы лемонграсс не так заметно, если у вас есть лимонная или лаймовая цедра.
Свежий лемонграсс отбивают ножом и затем нарезают и кладут в воду для приготовления бульона. Его можно положить и не нарезанным, а затем, когда он отдаст нужные вкусы бульону, достать из супа.
- Галангал — родственник имбиря, но в отличие от него не такой жгучий и обладает дополнительным, слегка парфюмерным ароматом. У галангала тонкая, бледно-розовая кожица, которую зачастую не нужно даже чистить. Галангал у нас в свежем виде не продается, но его можно приобрести в засушенном виде. Также его можно заменить на обычный имбирь. Галангал (справа) и имбирь (слева) разные на срезе.
- Листья каффир-лайма в азиатской кухне — это эквивалент лаврового листа в западных кулинарных культурах или листьев карри в индийской кухне. Их добавляют в целом виде в супы. Вкус у листьев сильный и концентрированный, а аромат яркий, свежий, с отчетливыми цитрусовыми нотками, намного сильнее, чем у обычного лайма и лимона.
К сожалению, редко в каком супермаркете можно найти эти листья в свежем виде, однако в специализированных лавках по продаже азиатских продуктов их найти можно. Также их продают в интернет-магазинах в сушеном виде.
Листья каффир-лайма заменяются его цедрой или листом лимона.
- Сок лайма. Лайм часто встречается в супермаркетах. Но если его не найдете — не беда. Замените обычным лимоном.
- Перец чили. Его легко купить как в свежем виде, так и в сушеном. Семечки перца чили имеют более острый вкус, чем сам перец. Учитывайте это при приготовлении супа.
Также часто при приготовлении Том-Ям и Том-Кха используется острая чили-паста.
- Тамариндовая паста. Используется не во всех рецептах. Мякоть тамаринда заменит смесь мякоти лимона и сахара в пропорции 2:1
- Кокосовое молоко. Используется не во всех рецептах. Сейчас этот ингредиент стал довольно доступным. Выбирайте молоко жирностью 17–19%. Все, что жирнее, — уже кокосовые сливки. Их лучше не брать, они могут расслоиться. Коровье молоко здесь не подойдет, оно может свернуться, так как в составе супа присутствует много кислых ингредиентов.
- Грибы шиитаки.
Мы не советуем использовать грибы, так как в них мало полезных веществ.
Но все же если вы по каким-либо причинам не хотите отказываться от грибов, то для приготовления этого супа берите вешенки или шампиньоны. Лесные грибы лучше не использовать, поскольку их аромат перебьет тонкий вкус восточных специй.
Грибы можно заменить на тофу или адыгейский сыр.
- Лук и чеснок, которые часто используются при приготовлении Том-Ям и Том-Кха можно заменить асафетидой.
- Соевый соус. Мы его будем использовать вместо рыбного. Выбирайте соевый соус с хорошим составом, например Sen Soy классический.
- Для приготовления этого тайского супа также используются и вполне доступные ингредиенты: помидоры черри, брокколи, базилик, кинза и т.д.
- Из посуды понадобится кастрюля с толстым дном. Также для некоторых рецептов пригодится сковорода.
Рецепт супа Том-кха
На 3-4 порции:
| Ингредиент | Количество |
| Кокосовое молоко | 800 мл |
| Вода или овощной бульон | 300 мл |
| Острый перчик | 2 шт. |
| Твердый тофу | 150 гр |
| Корень имбиря или галангала размером 2,5×2,5 см | 1 шт. |
| Томаты черри | 8 шт. |
| Соцветия брокколи | 10 шт. |
| Сладкий перец | 1 шт. |
| Асафетида | 1 щепотка |
| Лайм | 1 шт. |
| Лемонграсс (лимонник) | 2 стебля |
| Листья кафир лайма или лимона | 4 листа |
| Кинза | 4 веточки |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
В сотейник налейте воду или бульон. Поставьте на средний огонь.
Шаг 2
Мелко нарежьте имбирь, острый перец, добавьте щепотку асафетиды. Обжарьте на сковороде в течение 30 секунд.
Шаг 3
Лемонграсс отбейте кухонным молоточком или тупой стороной ножа, мелко нарежьте. Отправьте в воду. Добавьте туда же обжаренные имбирь, перец и асафетиду.
Шаг 4
Помидорки черри разрежьте на половинки, сладкий перец нарежьте кубиками, отправьте в бульон. Дайте супу немного прокипеть и добавьте кокосовое молоко.
Шаг 5
Через 1 минуту добавьте листья лайма. Дайте повариться еще 10 минут (если почувствуете, что блюдо пока не готово, дайте ему чуть больше времени).
Шаг 6
Добавьте соль, размятый в ступе перец чили.
Шаг 7
Перед подачей добавьте нарезанную кинзу и сок лайма.
Рецепт супа Том-ям
На 3-4 порции:
| Ингредиент | Количество |
| Лемонграсс (лимонник) | 2 стебля |
| Чили паста | 1 ст. л. |
| Острый перчик | 2 шт. |
| Корень имбиря или галангала размером 2,5×2,5 см | 1 шт. |
| Лайм или лимон | 1 шт. |
| Листья кафир лайма или лимона | 4 листа |
| Асафетида | 1 щепотка |
| Соевый соус | 2 ст. л. |
| Листья кинзы | 1 пучок |
| Соцветия брокколи | 10 шт. |
| Вода | 1,25 л |
Шаг 1
Лемонграсс отбейте кухонным молоточком или тупой стороной ножа, мелко нарежьте. Мелко нарежьте имбирь и острый перец. На небольшом количестве масла начинаем обжаривать эти ингредиенты.
Шаг 2
Добавьте чили пасту, обжарьте буквально несколько секунд и добавьте воды.
Шаг 3
Добавьте листья лайма, соевый соус, посолите.
Шаг 4
Продолжайте варить 5-8 минут.
Шаг 5
Добавьте в конце нарезанные листья кинзы и сок лайма, обжаренные соцветия брокколи.
Шаг 6
Украсьте нарезанной зеленью и подавайте на стол.
Вариации
Что интересного можно придумать при приготовлении супов Том-Кха и Том-Ям?
- Эти супы можно варить с использованием кокосового молока или без него.
Можно начать с соотношения 1:4 — например 200 мл кокосового молока и 800 мл воды или овощного бульона. Если захотите суп поплотнее, то добавьте больше молока. Вместо кокосового молока можно попробовать использовать другое растительное молоко, например соевое.
- Можно экспериментировать, добавляя различные овощи.
В эти супы часто добавляют брокколи, помидоры, но вы можете попробовать добавить туда морковь, тыкву, кабачок, дайкон, цветную капусту, брюссельскую капусту, стручковую фасоль.
- Можно добавлять в суп различную зелень и водоросли.
Подойдет кинза, шпинат, базилик, водоросли нори. Можете попробовать добавить щавель, его кислый вкус может оказаться вполне уместным в этом супе.
- Вы можете добавлять различные белковые компоненты.
Тофу, панир, зеленый горошек, соевые бобы, белую фасоль, нут. Можно попробовать использовать предварительно обжаренную в масле со специями фуджу — соевую спаржу.
- При подаче Том-Ям и Том-Кха можно использовать семена кунжута, калинджи и зелень.
- Ну и конечно же разнообразить вкус тайских супов можно с помощью специй.
Хотя неповторимый вкус Том-Ям и Том-Кха создают особые ингредиенты: лемонграсс, листья кафир-лайма, острый перец чили, тамаринд, галангал, но вы можете добавлять туда и другие более привычные специи. Точно хорошо будут смотреться имбирь, перец черный, перец душистый, куркума, асафетида, паприка, базилик. Вы можете поэкспериментировать, добавив туда мускатный орех, гвоздику, кардамон, пажитник, семена горчицы, корицу, лавровый лист, эстрагон, мяту, розмарин, листья карри.
Кулинарная роль
Трапезу хорошо начинать с чего-нибудь смачивающего, мягкого, особенно тем, у кого есть проблемы с ЖКТ.
На роль первого блюда на обед отлично подойдут тайские супы. Том-Ям и Том-Кха можно есть и на завтрак. Также лёгкий вариант такого супа, приготовленный без использования большого количества тяжелых белковых компонентов подойдет для употребления во время ужина.
Том-Ям и Том-Кха богаты клетчаткой, витаминами и минералами (овощи и зелень), белком (тофу, адыгейский сыр) также в нем присутствуют жиры (кокосовое молоко, растительные масла). Для того, чтобы сделать трапезу сбалансированной, к такому супу на завтрак или обед подойдет что-то углеводное. Обычно их дополняют рисом, который можно есть вприкуску или добавлять прямо в суп. Рис отлично разбавляет остроту этого блюда. Если в вашем супе нет белковых компонентов, то во время завтрака или обеда его лучше дополнить чем-то белковым, например далом или паниром. Чтобы такой обед переварился наилучшим образом, можно есть одновременно первое и второе блюдо (пару ложек супа, затем пару ложек второго и т.д.), так вся пища будет достаточно влажной и однородной.
Если в тайском супе уже есть белковая составляющая, например тофу, то для сбалансированного приема пищи будет достаточно добавить к нему рис или хлеб.
Видео-рецепты
- 📺Вегетарианский Том Кха 5 минут
Не используйте для жарки кунжутное масло. Замените его на оливковое. Чеснок можно заменить асафетидой. Корень галангала можно заменить на корень имбиря, но взять его в меньшем количестве. - 📺Веганский Том Ям 3 минуты. Помидоры добавьте к брокколи на сковороду. Не кладите их сырыми. Вешенки можно заменить на тофу.
- 📺Как приготовить Том Ям 8 минут
Вместо рафинированного подсолнечного масла используйте нерафинированное оливковое. Грибы можно заменить на тофу. - 📺Как приготовить веганский Том Ям 6 минут
- 📺Веганский Том Кха 8 минут. Лук и чеснок можно заменить на асафетиду.
Видео на английском с русскими субтитрами.
Готовые решения по вопросам восстановления и укрепления здоровья:
