Обзор блюда
Рассольник является исконно русским блюдом, в состав которого непременно входят соленые огурцы. Само слово имеет недавнее происхождение, ему нет и 200 лет.
В старину оно называлось калья, и готовили ее на огуречном рассоле с солеными огурцами с мясом или птицей, а в пост – с рыбой, икрой или грибами.
Огурцы могли заменяться солеными лимонами, а в процессе приготовления в суп могла добавляться свекла. В богатых зажиточных семьях вместо рассола в бульон добавляли отжатый лимонный сок.
С середины ХIХ века рассольник присутствовал в меню каждого русского трактира.
Вариаций на тему рассольников великое множество, здесь мы рассмотрим вегетарианский вариант-сытное, полезное, малозатратное, быстро и просто готовящееся блюдо.
Ингредиенты и особенности приготовления
Для приготовления рассольника требуется вода, разнообразные овощи, огуречный рассол, соль, специи, зелень, немного масла и какой-то белковый компонент (например, фасоль или панир).
- Соленые огурцы
Одна из основных составляющих рассольника – соленые огурцы. Лучше брать кисловатые хрустящие огурчики, чтобы вкус готового супа был кисло-сладким, но нежным.
Если кожура у огурцов жесткая, лучше очистить перед тем, как добавить в суп. Также рекомендуется вычистить крупные семена. Огурцы мелко нарезают или натирают на крупной терке.
Огурцы следует в рассольник класть уже после того, как сварилась картошка, иначе кислота от огурцов может сделать картошку жесткой и темной.
- Огуречный рассол
Можно добавить по желанию, но именно он придает пикантную кислинку супу. Перед добавлением в бульон его нужно прокипятить и процедить.
- Овощи
Можно добавлять любые, на ваш вкус: картофель, пастернак, репу, кукурузу, топинамбур, морковь, лук, сырую или квашеную капусту, цветную капусту, кабачки, помидоры, корни сельдерея, пастернака, петрушки.
Лук можно заменить асафетидой.
Свежие помидоры можно предварительно ошпарить кипятком, надрезать сверху крест-накрест и снять с них кожицу.
- Крупа
Вегетарианский рассольник чаще всего готовят с перловой крупой.
Перловую крупу предварительно замочить в воде комнатной температуры на 2 часа, можно на ночь.
Это нужно для того, чтобы перловая крупа быстрее сварилась, была мягкой, нежной на вкус и легко усваивалась.
Также замачивание необходимо, чтобы удалить из перловки слизь, благодаря этому рассольник приобретет прозрачность.
Если перловку не замачивать, то при варке после закипания нужно будет слить часть воды и залить чистую воду. Кроме того, без замачивания перловка будет вариться дольше.
С замоченной перловки слить воду, промыть крупу. Залить её в кастрюле чистой водой и поставить вариться на средний огонь.
После закипания варить 20 минут, не забывая снимать пенку.
Перловку рекомендуется отварить заранее отдельно, а потом в бульон с ней добавить остальные ингредиенты, в этом случае крупа будет светлой, а не с синеватым оттенком.
- Белковые компоненты
Чтобы сделать блюдо более сытным, в него добавляют бобовые, тофу или панир (адыгейский сыр).
Бобовые желательно замочить заранее на сутки в воде, ну или хотя бы на ночь. Вымачивание позволит сократить время приготовления, сделает их более мягкими.
Кроме того, при вымачивании бобовые освобождаются от значительного количества фитиновой кислоты, которая ухудшает всасывание минералов.
При вымачивании бобовых воду рекомендуется менять несколько раз. Или хотя бы слить ту воду, в которой бобовые замачивались, не варить в ней же.
Если будете использовать в рецепте панир или адыгейский сыр, то его можно сначала обжарить со специями и уже потом добавлять в блюдо.
- Соль
В конце приготовления суп нужно слегка посолить. Следует аккуратно найти оптимальный баланс между солью, солеными огурцами и рассолом. Чтобы не переборщить, оцените степень солености овощей. Если они чрезмерно соленые, стоит отказаться от добавления рассола и соли.
Идеальный вкус рассольник приобретает через 2-3 часа после приготовления.
Вегетарианский рассольник с перловкой
| Ингредиент | Количество |
| Перловая крупа | 50 г |
| Морковь | 1 шт. |
| Картофель | 2 шт. |
| Соленые огурцы | 3 шт. |
| Перец черный молотый | 1 щепотка |
| Асафетида | 1 щепотка |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Петрушка | по вкусу |
Шаг 1
Промыть перловку и замочить на 2-3 часа. После чего поставить вариться.
Шаг 2
Очищенный картофель нарезать кубиками и бросить к перловке.
Шаг 3
Огурцы мелко нарезать. Морковь натереть на терке.
Шаг 4
На сковороде в масле обжарить специи. Добавить морковь и обжарить.
Шаг 5
Когда перловка и картофель почти сварятся, добавить морковь и огурцы. Варить до готовности.
Шаг 6
Перед подачей украсить зеленью.
Вегетарианский рассольник с рисом и томатной пастой
| Ингредиент | Количество |
| Рис | 0,5 стакана |
| Морковь | 1 шт. |
| Картофель | 3 шт. |
| Соленые огурцы | 4 шт. |
| Томатная паста | 1 ст. л. |
| Перец черный молотый | 1 щепотка |
| Асафетида | 1 щепотка |
| Соль | по вкусу |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Петрушка | по вкусу |
Шаг 1
Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, выложить в кастрюлю и залить водой (примерно 2 литра). Варить до готовности в течение 20 минут.
Шаг 2
Тем временем морковь натереть на терке. Огурцы мелко нарезать или тоже натереть на терке.
Шаг 3
На сковороде в масле обжарить специи. Добавить морковь и обжаривать около 7 минут, периодически помешивая. Добавить томатную пасту.
Шаг 4
Рис тщательно промыть под холодной проточной водой и варим минут 15.
Шаг 5
К картофелю добавить морковь, огурцы и рис и рубленую зелень. Посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 10 минут на медленном огне.
Шаг 6
Перед подачей украсить зеленью.
Вегетарианский рассольник с булгуром
| Ингредиент | Количество |
| Булгур | 0,5 стакана |
| Морковь | 1 шт. |
| Картофель | 2 шт. |
| Соленые огурцы | 4 шт. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Куркума | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Зелень | по вкусу |
Шаг 1
Морковь натереть на крупной тёрке. Огурцы нарезать кубиками.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить асафетиду, куркуму и обжарить морковь с огурцами 5–7 минут. Залить овощи 2 литрами воды. Подождать, пока вода закипит.
Шаг 3
Всыпать булгур, варить на среднем огне, не давая кипеть слишком сильно.
Шаг 4
Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Посолить и поперчить, добавить лавровый лист. Суп готов, когда картофель полностью сварится.
Шаг 6
Перед подачей украсить зеленью.
Вегетарианский рассольник с нутом
| Ингредиент | Количество |
| Нут | 150 г |
| Морковь | 1 шт. |
| Картофель | 3 шт. |
| Соленые огурцы | 4 шт. |
| Подсолнечные семечки | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Карри | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Томатная паста | 3 ст. л. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Розмарин | по вкусу |
Шаг 1
Замочить нут на ночь.
Шаг 2
Морковь натереть на крупной тёрке. Огурцы и картофель нарезать кубиками. Поставить кастрюлю с нутом на огонь.
Шаг 3
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить специи и обжарить морковь с огурцами 5–7 минут. Добавить томатную пасту и тщательно перемешать.
Шаг 4
Добавьте к нуту нарезанные картофель и морковь с огурцами. Добавьте лавровый лист и варите суп минут 15.
Шаг 4
Выключите суп и дайте настояться 2-3 минуты.
Шаг 6
Перед подачей украсить зеленью.
Вегетарианский рассольник с рассолом
| Ингредиент | Количество |
| Перловая крупа | 1,5 ст. л. |
| Картофель | 2-3 шт. |
| Морковь | 2-3 шт. |
| Соленые огурцы | 2 шт. |
| Рассол огуречный (по желанию) | 2 ст. л. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 2 ст. л. |
| Мука цельнозерновая | 0,5 — 1 ч. л. |
| Лавровый лист | 1 — 2 шт. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Карри | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Перец черный горошком | 5 шт. |
| Томатная паста (по желанию) | 1-2 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Травы пряные сухие (майоран / орегано / розмарин) (по желанию) | по вкусу |
| Сметана (для подачи) | по вкусу |
Шаг 1
Предварительно замочить перловку (до 8 часов, можно на ночь). Набухшую перловку промыть, залить водой (0,5 л) и поставить вариться на небольшом огне.
Шаг 2
Морковь натереть на крупной тёрке.
Шаг 3
На сковороде в масле обжарить специи. Добавить морковь и обжаривать около 5 минут, периодически помешивая. Добавить томатную пасту.
Шаг 4
Добавить в поджарку муку, хорошо размешать, чтобы не было комков. С мукой рассольник с перловкой будет гуще и приятней на вкус.
Шаг 4
Картофель почистить и нарезать кубиками.
Шаг 6
Когда крупа станет мягкой (примерно после 30-40 минут варки), добавить в кастрюлю обжаренную морковь. Если получилось слишком густо, разбавить кипятком (не больше, чем 0,5 л).
Шаг 7
Добавить в суп картофель, лавровый лист, перец горошком.
Шаг 8
Соленые огурцы нарезать кубиками.
Шаг 9
Когда картофель сварится (примерно через 10-15 минут), добавить в рассольник огурцы. Если нужно, влить ещё горячей воды (1-2 стакана) до желаемой консистенции.
Посолить, добавить специи при желании и варить рассольник 2-3 минуты. Если не хватает кислоты, можно влить немного рассола из-под огурцов.
Шаг 10
Готовый рассольник снять с огня и оставить настояться минут на 10.
Шаг 11
Подавать рассольник горячим, со сметаной. Перед подачей добавить пряные травы.
Вариации
Что интересного можно придумать при приготовлении рассольника?
1) Если хотите придать супу приятную кислинку, то не обязательно использовать огуречный рассол.
Можно взять томатный сок или лимонную кислоту, а также рассол из квашеной капусты.
2) Можно заменить соленые огурцы.
Например, можно использовать соленые помидоры или кабачки, квашеную капусту, маринованные огурцы, помидоры или патиссоны, корнишоны, оливки, каперсы.
Конечно, вкус будет не как у классического рассольника, но тоже получится очень вкусным.
3) Можно добавить морскую капусту.
Такой рассольник похож на суп из морской рыбы – из-за аромата морской капусты. Также можно положить другие морские водоросли – фукус, араме, вакаме или их смесь.
4) Вместо перловки можно использовать другие крупы:
- Рис
Рис идеально балансирует с другими ингредиентами, быстро готовится и не влияет на цвет супа. К тому же рис спасет ваше блюдо от пересола, поскольку возьмет на себя львиную долю соли.
- Ячневая крупа
Это универсальный вариант, поскольку ячка недорогая, быстро готовится и хороша на вкус. Она не особо влияет на сытность блюда, поэтому подойдет для тех, кто любит легкие супы.
- Овсяные хлопья
Хлопья улучшают вкус блюда, делают его полезней. Геркулес очень быстро готовится, поэтому не отходите надолго от кастрюли. Выбирайте хлопья, которые рассчитаны на обычную варку, другие могут полностью расползтись.
- Гречка
Гречневая крупа – универсальный продукт. В любом блюде она ведет себя одинаково хорошо, быстро размягчаясь и придавая густоту.
Но также гречка обладает ярко выраженным вкусом и цветом. Если вас это не смущает, смело добавляйте её в рассольник. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретет темный цвет, и в каждой ложке будет явно ощущаться присутствие данной крупы.
- Пшено
С пшеном получается лёгкое и постное блюдо, оно понравится тем, кому неприятна жевательная текстура перловки.
- Булгур
Булгур — пшеничная крупа, очень полезная, не требует долгого приготовления и приятная на вкус. А ещё булгур — идеальная замена перловке в традиционном рассольнике, особенно для тех, кто перловку не любит.
5) Можно добавлять различные белковые компоненты.
Например разные виды бобовых: белую фасоль, красную фасоль, горох, чечевицу, сою, нут, маш. Можно попробовать использовать предварительно обжаренную в масле со специями фучжу — соевую спаржу, можно использовать тофу или панир (адыгейский сыр).
6) При подаче рассольника можно использовать семена, гренки и зелень.
Поэкспериментируйте, добавив кунжут, тыквенные семечки, семена чиа, льна. Можно отдельно обжарить семечки подсолнечника или подсушить гренки и добавить их в суп. Хрустящие компоненты делают супы более интересными.
Зелень: петрушка, укроп, кинза, — добавленные при подаче, вносят некую свежесть и сделают рассольник более вкусным и красивым.
Также можно добавить кружочки лимона и мелко нарезанные оливки или маслины. Это придаст вкусу супчика пикантности.
7) Ну и конечно же разнообразить вкус рассольника можно с помощью специй.
В рассольнике точно хорошо будут смотреться: куркума, имбирь, гвоздика, мускатный орех, фенхель, разные виды перцев, кориандр, асафетида, лавровый лист, семена горчицы, паприка, пажитник, кумин, тмин, аджван. Подойдут различные травы: майоран, петрушка, орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, базилик, листья карри.
Также вы можете использовать смеси специй и трав: гарам-масалу, прованские травы, хмели-сунели, карри, панч-масалу.
Кулинарная роль
Трапезу очень благоприятно начинать с чего-нибудь смачивающего, мягкого, особенно тем, у кого проблемы с ЖКТ.
На роль первого блюда на обед отлично подойдет рассольник. Его можно есть и на завтрак. Также лёгкий вариант такого супа, приготовленный без использования большого количества тяжелых белковых компонентов, подойдет и для употребления во время ужина.
Рассольник богат клетчаткой, витаминами и минералами (овощи, зелень), углеводами (картофель, крупы), белком (тофу, адыгейский сыр, бобовые), также в нем присутствуют жиры (гхи или растительное масло).
То есть это блюдо содержит все необходимые компоненты здорового питания, но не в достаточной мере. Поэтому во время обеда такой суп можно дополнить вторым блюдом, содержащим зерновые (хлеб (или лепешки чапати), рис, гречка и т.д.) и белковые продукты (дал, панир, котлета и т.д). Или съесть его с десертом, например с творожной запеканкой.
Но важно не смешивать животный и растительный белок в одном приеме пищи. Например, если в вашем рассольнике присутствует много адыгейского сыра, то не стоит его дополнять далом. Если немного — то нет проблем.
Чтобы обед, состоящий из супа и второго блюда, переварился наилучшим образом, можно заедать твердые блюда супом (пару ложек супа, затем пару ложек второго и т.д.), так вся пища будет достаточно влажной и однородной.
Видео-рецепты
- 📺Вегетарианский суп рассольник с перловкой 5 минут
- 📺Постный рассольник с перловкой и тофу 2 минуты
- 📺Постный рассольник с перловкой и томатной пастой 3 минуты
- 📺Постный рассольник с овсянкой и томатной пастой 3 минуты. Вместо лука лучше использовать асафетиду.
Готовые решения по вопросам восстановления и укрепления здоровья:
