Обзор
Современную русскую кухню невозможно представить без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.
Само слово “пельмени” пришло в Россию из языков финно-угоров. В оригинальном звучании оно произносилось как “пельнянь”, что в переводе означает “хлебное ухо”.
За право считаться родиной пельменей спорят разные народы. Как и в случае со многими блюдами, скорее всего, идея завернуть в тесто начинку могла прийти в голову кому угодно, и точной географической константы пельмени не имеют. Но в различных странах существуют свои предпочтения по ингредиентам теста и начинок, по форме и по способу готовки. У каждого народа есть свои «пельмени». Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао, и итальянские равиоли, и тибетские момо, и корейские манду. Общий принцип таких блюд — начинка, завернутая в простое тесто.
Изначально пельмени были едой для охотников: сибиряки паковали их в большие мешки, когда собирались в очередную зимнюю «экспедицию», и отваривали в растаявшем снегу. Таким образом не только охотники могли сохранить провизию (в частности мясо) и очень быстро приготовить еду в суровых условиях, но и вообще все жители региона.
Сибирской традицией было лепить пельмени всей семьей. Это и понятно, налепить надо было много, на всю долгую зиму. Еще одной устоявшейся традицией было подавать пельмени гостям в большой посудине. Это символизировало единение всех за столом. А вот если хозяин подавал каждому гостю отдельно, это можно было расценить, как желание поскорее отделаться от гостей. Есть еще традиция класть в пельмени разные добавки и потом гадать, какое будущее ожидает нашедшего ту или иную начинку.
Со временем ореол обитания и «круг» начинок для пельменей расширился: их начали делать с самыми разными начинками — грибами, овощами, сыром, бобовыми и даже с фруктами. Так оригинальное блюдо постепенно стало и вегетарианским.
В этом материале мы будем рассматривать вегетарианские варианты пельменей.
Ингредиенты и особенности приготовления
Пельмени состоят из теста и начинки.
- Для приготовления теста необходимы вода, мука и соль.
Муку лучше выбирать пшеничную цельнозерновую тонкого помола.
Цельнозерновая мука не очищена от оболочки. В ней содержатся витамины группы В и Е, кальций, фосфор, магний, железо. При употреблении цельнозерновой муки, организм насыщается быстрее. Кроме этого, такая мука является источником клетчатки, которая помогает наладить работу кишечника, очищает организм и выводит шлаки.
Если вы не привыкли ко вкусу цельнозерновой муки, то можете смешивать муку 1 или 2 сорта с цельнозерновой. Такая смесь будет гораздо полезнее, чем просто белая мука.
- Начинка для пельменей может быть разнообразная.
Различные овощи (свежая или квашеная капуста, кабачки, морковь, редька, шпинат, картофель и т.д), бобовые (чечевица, фасоль, нут), крупы (рис, гречка), белковые компоненты(соя, тофу, панир или адыгейский сыр), зелень (укроп, петрушка, щавель, кинза, зеленый лук).
Этапы приготовления:
- Замешивание теста
Для этого воду и соль смешивают с мукой. Вымешивают 10-15 минут. Чем дольше вымешивается тесто, тем эластичнее, ровнее и мягче оно получается. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, оно должно быть податливым и приятным для лепки.
Затем тесто укутывают в пищевую пленку или накрывают полотенцем, оставляют на 20-30 минут «отдохнуть».
- Подготовка начинки
Овощи мелко нарезаем или натираем на терке и тушим или обжариваем в масле со специями.
При использовании тофу, панира или адыгейского сыра тоже можно предварительно их обжарить со специями.
Перед приготовлением бобовых лучше их сначала замочить в воде. Так они быстрее приготовятся и станут более полезными и легкими в усвоении.
Бобовые содержат фитиновую кислоту, употребление которой мешает усвоению минералов в организме. Вымачивание бобовых позволяет освободиться от значительного количества фитиновой кислоты.
Фасоль, горох, нут нужно вымачивать в течение суток, маш и коричневую чечевицу можно оставить на ночь, красную чечевицу достаточно замочить на час. Можно использовать воду, подкисленную лимонным соком. При вымачивании бобовых воду рекомендуется менять несколько раз. Или хотя бы слить ту воду, в которой бобовые замачивались, не варить в ней же. После приготовления бобовые необходимо измельчить до пюреобразного состояния при помощи блендера.
- Лепка пельменей.
Лепить пельмени можно по-разному:
- Используя специальную пельменницу, которую можно купить через интернет, а может быть она у Вас уже есть, они сохранились у многих еще со времен СССР.
- Лепить каждый пельмешек вручную.
Для этого от основной массы теста отрезаем кусочек, из него на столе раскатываем жгут толщиной в 1 сантиметр. Жгут разрезаем на маленькие кусочки, длиной приблизительно 1 сантиметр. Из них раскатываем скалкой тонкие кружочки, диаметром приблизительно 4 сантиметра.
Или раскатываем тесто в тонкий пласт и с помощью подручных средств (круглая формочка, стакан и т. д.) вырезаем кружочки.
В центр кружочка чайной ложкой укладываем начинку, складываем кружочек пополам и скрепляем края. По форме получается полумесяц. Затем можно оба края соединить вместе и закрепить.
Готовые вегетарианские пельмени выкладываем на деревянную или стеклянную разделочную доску, обильно посыпанную мукой.
- Варка пельменей
В кастрюлю наливаем 1 литр воды, кладем 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, слегка подсаливаем и ставим кипятиться. Когда вода закипела, выкладываем в нее пельмени, аккуратно перемешиваем их ложкой, так как в начале они лягут на дно кастрюли. Когда вегетарианские пельмени поднимутся на поверхность кипящей воды, варим их еще в течение пяти минут при средней температуре конфорки.
Можно использовать и другие специи на ваш вкус.
Рецепт пельменей с чечевицей
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Вода | 150 мл |
| Соль | ⅓ ч. л. |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Чечевица | 1 стакан |
| Вода | 3 стакана |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Паприка | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Чечевицу предварительно замочите.
Шаг 2
Затем чечевицу еще раз промойте, залейте свежей водой и варите в течение 15-20 минут. За это время она должна стать абсолютно мягкой.
Шаг 3
Пока чечевица варится, займитесь приготовлением заварного теста для пельменей. Для этого вскипятите воду, посолите ее. Муку просейте в миску. Влейте в муку оливковое масло. Подливая подсоленный кипяток в муку с маслом, замесите тесто. Вымешанное тесто соберите в шар, заверните его в пакет или пленку и оставьте отдохнуть минут на 15-20.
Шаг 4
Когда чечевица сварится, слейте остаток воды. Саму чечевицу разомните в пюре. В масле обжарьте специи и добавьте их к чечевичному пюре. Перемешайте. Начинка для пельменей с чечевицей готова.
Шаг 5
Тесто раскатайте в тонкий пласт. Тесто должно быть очень пластичным и легко раскатываться. Круглой формочкой вырежьте круглые заготовки для будущих пельменей. Разложите на кружочки теста начинку из чечевицы, формируя рукой маленькие шарики. Слепите пельмени и варите их в течение 3-х минут после повторного закипания воды.
Шаг 6
Подавайте пельмени со сметаной или сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Пельмени с тофу и зеленью
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Цельнозерновая мука | 270 г |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Вода | 150 мл |
| Соль | 1 щепотка |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Тофу | 150 г |
| Зелень (кинза, петрушка, укроп, шпинат, базилик или любая другая любимая зелень) | 150 г |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Кориандр | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Паприка | ½ ч. л. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Муку тщательно смешать с маслом. Воду вскипятить со щепоткой соли. Быстро влить кипяток в муку, непрерывно размешивая. Вымесить тесто в течение 15-20 минут. Сначала будет казаться, что нужно добавить еще муки, но делать этого не надо. Тесто получится однородное и гладкое. Дать ему отдохнуть под полотенцем в течение 20 минут и можно использовать для приготовления пельменей.
Шаг 2
Натереть тофу на терке. Зелень хорошо вымыть. В масле обжарить специи, добавить тофу и зелень, перемешать, обжарить. Можно дополнительно приправить для усиления аромата.
Шаг 3
Тесто раскатывать все тоньше и тоньше. Слепить пельмени. Отваривать несколько минут в подсоленной воде. Перед подачей заправить маслом и зеленью.
Пельмени с капустой и болгарским перцем
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Вода | 150 мл |
| Соль | ⅓ ч. л. |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Капуста белокочанная | 200 г |
| Болгарский перец | ½ шт. |
| Оливковое масло | 1,5 ст. л. |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Паприка | ½ ч. л. |
| Куркума | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Мускатный орех | 1 ч. л. |
| Сухой укроп или любая другая зелень | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Приготовим тесто. Для этого вскипятите воду, посолите ее. Муку просейте в миску. Влейте в муку оливковое масло. Подливая подсоленный кипяток в муку с маслом, замесите тесто. Вымешанное тесто соберите в шар, заверните его в пакет или пленку и оставьте отдохнуть минут на 15-20.
Шаг 4
Капусту тонко нашинковать. Посолить, слегка помять руками.
Шаг 5
В масле обжарить специи. Добавить нарезанный болгарский перец, обжарить в течение 1 минуты. Выложить капусту, перемешать, продолжать готовить до зарумянивания.
Шаг 6
Остудите начинку. Тесто раскатайте в тонкий пласт. Тесто должно быть очень пластичным и легко раскатываться. Круглой формочкой вырежьте круглые заготовки для будущих пельменей. Разложите на кружочки теста начинку из капусты. Слепите пельмени и варите их в течение 3-х минут после повторного закипания воды.
Шаг 7
Подавайте пельмени со сметаной или сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Равиоли со шпинатом и адыгейским сыром
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Цельнозерновая мука | 270 г |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Вода | 150 мл |
| Соль | 1 щепотка |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Сыр адыгейский | 150 г |
| Шпинат | 150 г |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Мускатный орех | ¼ ч. л. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 1 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Муку тщательно смешать с маслом. Воду вскипятить со щепоткой соли. Быстро влить кипяток в муку, непрерывно размешивая. Вымесить тесто в течение 15-20 минут. Сначала будет казаться, что нужно добавить еще муки, но делать этого не надо. Тесто получится однородное и гладкое. Дать ему отдохнуть под полотенцем в течение 20 минут и можно использовать для приготовления пельменей.
Шаг 2
Шпинат хорошо вымыть, вынуть из воды, не обсушивая, положить в большую кастрюлю и тушить, пока листики не свернутся. Добавить немного масла, добавить специи, посолить. Когда шпинат немного остынет, хорошо выжать его и мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Смешать шпинат с адыгейским сыром. Можно дополнительно приправить и добавить мускатный орех для усиления аромата.
Шаг 3
Тесто раскатывать все тоньше и тоньше. Слепить пельмени. Отваривать несколько минут в подсоленной воде.
Шаг 4
Растопить масло вместе с листьями шпината в маленькой кастрюле, слегка потомить, чтобы шпинат отдал свой аромат. Затем залить этим маслом вынутые из воды равиоли и подавать на горячих тарелках.
Рецепт ленивых пельменей
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Мука цельнозерновая | 250 г |
| Вода | 150 мл |
| Соль | ⅓ ч. л. |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Картофельное пюре | 300 г |
| Укроп | по вкусу |
| Масло Гхи или сливочное масло | 2 ст. л. |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Паприка | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Для соуса:
| Ингредиент | Количество |
| Болгарский перец | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Вода | 2-3 стакана |
| Соль | ½ ч. л. |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Хмели-сунели | ½ ч. л. |
| Перец горошком | 5-6 шт. |
| Масло Гхи или сливочное масло | по вкусу |
| Зелень | по вкусу |
Шаг 1
Тесто делаем как для обычных пельменей. Для этого вскипятите воду, посолите ее. Муку просейте в миску. Влейте в муку оливковое масло. Подливая подсоленный кипяток в муку с маслом, замесите тесто. Вымешанное тесто соберите в шар, заверните его в пакет или пленку и оставьте отдохнуть минут на 15-20.
Шаг 2
В сковороде на плите растопите масло, обжарьте специи в течение 20-30 секунд. Добавьте картофельное пюре, укроп, посолите. Все перемешайте. Начинка готова.
Шаг 3
Сверху пельменей выложить обжаренный перец и морковь. Добавить хмели-сунели, перец (горошком) и положить лавровые листики. Теперь залить пельмени подсоленной водой. Лучше горячей, это сократит время приготовления пельменей в духовке. Вода должна почти покрывать пельмени.
Шаг 4
Форму с пельменями отправить в подготовленную духовку на 35-40 минут.
Шаг 5
Приготовленные пельмени украсить зеленью. Подавать горячими со сметаной.
Пельмени с тыквой
Для теста:
| Ингредиент | Количество |
| Цельнозерновая мука | 270 г |
| Оливковое масло | 2 ст. л. |
| Вода | 150 мл |
| Соль | 1 щепотка |
Для начинки:
| Ингредиент | Количество |
| Тыква | 150 г |
| Молотая зира | ½ ч. л. |
| Молотая корица | ¼ ч. л. |
| Перец чёрный молотый | ½ ч. л. |
| Перец чили | ¼ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Гхи (лучше) / сливочное масло | 2 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
Шаг 1
Муку тщательно смешать с маслом. Воду вскипятить со щепоткой соли. Быстро влить кипяток в муку, непрерывно размешивая. Вымесить тесто в течение 15-20 минут. Сначала будет казаться, что нужно добавить еще муки, но делать этого не надо. Тесто получится однородное и гладкое. Дать ему отдохнуть под полотенцем в течение 20 минут и можно использовать для приготовления пельменей.
Шаг 2
Тыкву очистите и нарежьте маленькими кубиками. В масле обжарьте специи, добавьте тыкву и обжаривайте , пока тыква не станет мягкой, но сохранит форму. Можно дополнительно приправить специями для усиления аромата. Начинка для пельменей готова.
Шаг 3
Тесто раскатывать все тоньше и тоньше. Слепить пельмени. Отваривайте несколько минут в подсоленной воде. Подавайте горячими с маслом или сметаной. Приятного аппетита!
Пельмени в супе/бульоне
| Ингредиент | Количество |
| Суп/бульон | 500 мл |
| Пельмени | 10-20 штук |
| Соль и специи | По вкусу |
Шаг 1
Варите суп/бульон по тому рецепту, который Вам нравится. Можно взять рецепты из уроков нашего клуба про супы. Суп не должен быть слишком густой.
Шаг 2
За 10 минут до готовности супа добавляете в него пельмени. В более густые супы можно добавить 10-15 пельменей на пол литра. В более жидкие и бульоны без проблем помещаются 20 штук.
Шаг 3
Если у Вы приготовили пельмени с малым количеством соли и специй, то, скорее всего, Вам захочется дополнительно посолить и добавить специи в суп/бульон, иначе он будет слишком пресным.
Если же на этапе приготовления пельменей Вы не жалели специй и они у Вас получились пряные, дополнительно добавлять специи в не нужно.
Шаг 4
Варить суп/бульон пока пельмени не всплывут и еще 5 минут. После всплытия можно дать супу некоторое время настояться под крышкой, так пельмени будут сочнее.
Но можно подавать и сразу после приготовления.
Вариации
Что интересного можно придумать при приготовлении пельменей?
- Можно в тесто добавлять различные виды муки или даже готовить пельмени целиком на другой муке (не пшеничной).
Рисовую, нутовую, льняную, муку из зеленой гречки, овсяную, полбяную, амарантовую и т.д.
- При замешивании в тесто можно добавить растительное масло.
В этом случае тесто будет более эластичным.
- В качестве начинки можно использовать ягоды или фрукты.
Такие пельмешки хорошо употреблять на десерт. Но в такие пельмени Вам захочется добавить сахар, а он тяжелый, поэтому лучше добавляйте щадящие подсластители, например сироп топинамбура или эритрит.
- Можно добавлять зелень, орехи и семечки.
Кинза, петрушка, укроп, эстрагон, шпинат, свекольная ботва, щавель и т.д.
Арахис, кешью, грецкий орех, тыквенные или подсолнечные семечки, кунжут. Здесь большое поле для экспериментов.
- Форма пельменей может быть различной.
Круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.
- Приготовить вегетарианские пельмени можно как минимум тремя способами:
- отварить в течение 5 минут;
- приготовить на пару (минут 10-20);
- сначала обжарить и затем запечь в горшочке в духовке в овощном бульоне или воде со специями в течение 35-40 минут.
- При подаче к столу можно использовать различные добавки.
Сметана, сливочное или растительное масло, бульон, различные соусы (например, чатни или райта). Можно посыпать сверху зеленью.
- Ну и конечно же разнообразить вкус пельменей можно с помощью специй.
В пельменях точно хорошо будут смотреться: куркума, имбирь, гвоздика, мускатный орех, фенхель, разные виды перцев, кориандр, асафетида, лавровый лист, семена горчицы, паприка, пажитник, кумин, тмин, аджван, чили, калинджи. Подойдут различные травы: майоран, петрушка, орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, базилик, листья карри.
Также вы можете использовать смеси специй и трав: гарам-масалу, прованские травы, хмели-сунели, карри, панч-масалу.
Кулинарная роль
Пельмени — это сытное блюдо, обычно его подают как главное (второе) блюдо.
Более легкие (овощные) варианты пельменей можно использовать для плотного завтрака. Для ужина это блюдо все равно будет слишком тяжелым. А в перекус в небольшом количестве ими вполне можно подкрепиться.
Традиционно к пельменям подают различные соусы, от привычных сметаны, горчицы, хрена и неполезных покупных майонеза и кетчупа — до всяких экзотических.
Обычно пельмени варят и подают вареными. Но также пельмени можно тушить и запекать, результат не будет сильно отличаться от вареных, они получатся посуше.
Пельмени можно жарить, это наименее полезный способ приготовления, аюрведа вообще не жалует жареное.
Кроме того пельмени не обязательно доставать из бульона, где они варились, можно подавать прямо в нем. В этом случае, чтобы не было скучно, хорошо бы добавить в него овощей и специй.
А можно в уже готовый суп положить пельмени. В этом случае суп станет тяжелым и обеденным. Если пельмени содержат белковую начинку, а в супе достаточно овощей, то такой суп будет очень сбалансированным обеденным блюдом. Там одновременно будет и много жидкости, и клетчатка и витамины от овощей, углеводы от теста, белок от начинки, масло тоже уже есть, мы добавляли его, когда изготавливали пельмени. То есть ваш обед может состоять из одного такого супа, главное, чтобы его было достаточно много, чтобы наестся.
Пельмени в зависимости от начинки могут иметь разный состав БЖУ. Но обычно в них довольно много углеводов за счет муки, жиров (масло Гхи, растительное), белков (бобовые или адыгейский сыр). Также в них присутствует клетчатка (овощи, цельнозерновая мука). Скорее всего в них будут содержаться витамины и минералы, поскольку они обычно присутствуют в овощах.
Если в состав начинки пельменей входят белковые компоненты, то их не стоит употреблять с блюдами из других видов белков, не входящих в состав начинки, так как разные виды белка, употребленные в один прием пищи, будут слишком тяжелы для пищеварения.
Видео-рецепты
- 📺Пельмени с чечевицей и рисом 13 минут
- 📺Пельмени с нутом 3 минуты
- 📺Пельмени с тыквой 3 минуты
- 📺Пельмени с тофу и шпинатом 5 минутВместо лука и чеснока рекомендуем использовать асафетиду. Муку лучше использовать цельнозерновую.
Готовые решения по вопросам восстановления и укрепления здоровья:
