История блюда
Аджапсанда́л – это традиционное овощное блюдо кавказской кухни, которое готовится из баклажан, перца и помидоров. Особой популярностью пользуется грузинский классический рецепт, поэтому в первую очередь это блюдо ассоциируется с этой страной. Но и за пределами Кавказа, практически во всех уголках мира существуют свои аналоги. Например, у европейцев это овощное соте или рататуй.
В переводе с тюркских наречий «аджапсандал» означает «какой ты восхитительный». И такое название в полной мере соответствует вкусу готового блюда.
История аджапсандала уходит своими корнями далеко в прошлое. Считается, что это блюдо было придумано в одном из регионов Кавказа и с тех пор стало одним из самых популярных на этой территории. Традиционно его готовили на открытом огне пастухи в горах. На костре опаливали баклажаны, перец и помидоры, а потом разминали овощи в пюре, вмешивая в них травы и специи. Таким образом, получалась довольно аппетитная паста, которую можно было намазывать на лаваш и брать с собой в поход.
Со временем, в разных регионах появилось множество вариаций этого блюда. В него стали добавлять другие различные овощи. Например в Грузии часто добавляют картофель, в Абхазии – морковь, а в Армении делают блюдо более жидким. В городских условиях проживания изменился и сам способ приготовления – его готовят как на гриле, так и запекают в духовке, тушат или жарят на плите.
Аджапсандал несложное и быстрое в приготовлении блюдо из доступных овощей, этим и обусловлена его популярность. Входящие в его состав баклажаны, перец и помидоры богаты антиоксидантами, которые оказывают благотворное влияние на здоровье сосудов и кожи, а также помогают бороться с ожирением и высоким уровнем холестерина.
Ингредиенты и особенности приготовления
Основными ингредиентами аджапсандала являются: баклажаны, болгарский перец, помидоры, зелень, специи и масло. Также можно разнообразить это блюдо и добавить морковь, кабачок, стручковую фасоль, острый перец, а для более сытного варианта картофель, рис и сыр – адыгейский, панир, тофу.
- Лучше использовать только свежие, спелые овощи, а баклажаны и кабачки молодые.
Иногда бывает, что баклажаны попадаются с горечью, тогда, чтобы не испортить вкус кушанья важно из них удалить эту горечь. Для этого баклажаны нарезают, солят и через пол часа промывают. Или можно опустить в солевой раствор – 10 г соли на 1 л воды. Промывать баклажаны нужно обязательно, иначе они окажутся пересоленными и испортят вкус всего блюда. Затем их нужно слегка отжать.
Помидоры лучше выбирать мясистых сортов. Предварительно нужно с них снять кожицу, для этого их ошпаривают крутым кипятком и затем очищают. Или можно натереть мякоть на терке, а кожицу оставить.
Болгарский перец можно выбирать разного цвета, они имеют не совсем одинаковый вкус – зеленые жестче красных и желтых и у них более насыщенный вкус. Но блюдо более ярче и аппетитнее будет выглядеть с красным или желтым перцем.
- Для приготовления аджапсандала, лучше всего подходит масло гхи, особенно если овощи будут обжариваться. Оно придаст блюду нежный сливочный вкус. Или, если обжарка не предполагается, то можно положить в уже готовое блюдо сливочное масло. Также подойдут и растительные нерафинированные масла – оливковое extra virgin, горчичное и др.
- В аджапсандал добавляют очень много зелени, так как на Кавказе любят зелень. Обычно это кинза, петрушка, эстрагон и фиолетовый базилик. Зелень мелко режут и кладут на последнем этапе приготовления или даже перед подачей блюда к столу.
- В качестве специй используют традиционные кавказские – кориандр, уцхо-сунели, черный перец, шафран имеретинский, а также уже готовую смесь хмели-сунели.
Еще основными ингредиентами аджапсандала являются лук и чеснок, либо их заменяют асафетидой.
Аджапсандал готовят в посуде с толстым дном и толстыми стенками. Такая емкость греется более равномерно и овощи лучше пропитываются ароматами друг друга и входящих в состав специй.
Аджапсандал можно приготовить в разных вариантах – как салат, как рагу, как густой суп или как соус.
- Чтобы приготовить аджапсандал как салат нужно овощи предварительно запечь в духовке, на мангале, гриле или просто на костре. Можно запекать в целом виде или нарезать на удобные куски. Затем овощи очищают от кожуры, нарезают, добавляют масло, лимонный сок, специи и зелень. Помидоры можно тоже порезать, а можно размять их в пюре или сделать соус и залить им салат.
Чтобы печеные овощи хорошо очистились их убирают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и оставляют на 15-20 минут или до остывания. Затем кожица будет легко отходить.
Также можно овощи пожарить в масле на сковороде, каждый вид по отдельности. В этом случае блюдо будет менее диетическим.
Часто для оригинальной подачи овощи укладывают в блюдо слоями, чередуя друг с другом, а сверху украшают зеленью.
- Чтобы приготовить остальные варианты аджапсандала его готовят как овощное рагу – все овощи тушат в одной сковороде. Предварительно рекомендуется обжарить их до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности. Благодаря этому овощи приобретают другие вкусовые нотки и лучше сохраняют форму при тушении. Можно добавить овощного бульона или томатного сока и получится суп. А можно порезать овощи мельче или размять в пюре и подольше потушить, тогда получится соус.
Рецепты блюда
Классический аджапсандал по-грузински
⌛ 1 час • 4 порции
| Ингредиент | Количество |
| Баклажаны | 600 г |
| Морковь | 300 г |
| Болгарский перец | 300 г |
| Перец острый стручковый | 1 шт. |
| Помидоры | 500 г |
| Базилик | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Зелень кинзы | 1 ст. л. |
| Петрушка | ½ ч. л. |
| Уцхо-сунели | ½ ч. л. |
| Шафран | ½ ч. л. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Масло Гхи / масло оливковое | для жарки |
Шаг 1
Баклажаны нарезать полукольцами, толщиной 7-8 мм, посыпать солью и хорошо перемешать. Оставить баклажаны на 30 минут. Через 30 минут баклажаны промыть под проточной водой от соли и хорошо отжать.
Шаг 2
Разогреть на сковороде масло, выложить баклажаны и обжарить их до готовности, примерно 15 минут. Баклажаны должны быть мягкими, но не превратиться в кашу.
Шаг 3
Нарезать сладкий перец брусочками и обжарить до готовности, на среднем огне, примерно 10-15 минут, при необходимости добавьте масло. Перец должен быть мягким, но не потерять форму.
Шаг 4
Морковь разрезать пополам и нарезать полукружочками толщиной 5 мм. Обжарить, закрыть крышкой и тушить примерно 20 минут. Морковь должна быть мягкая, но не потерять форму.
Шаг 5
Петрушку, базилик и кинзу мелко нашинковать.
Шаг 6
Обдать помидоры кипятком, очистить с них шкурку и натереть на тёрке.
Шаг 7
В кастрюлю с толстым дном выложить обжаренные баклажаны, перец, морковь, помидоры, острый перчик, шафран и остальные специи, петрушку, базилик, всё хорошо перемешать. Тушить овощи на слабом огне 15 минут.
Шаг 8
Добавить в овощи кинзу, все перемешать.
Аджапсандал по-армянски
⌛ 1 час • 4 порции
| Ингредиент | Количество |
| Баклажаны | 600 г |
| Морковь | 300 г |
| Болгарский перец | 300 г |
| Перец острый стручковый | 1 шт. |
| Помидоры | 500 г |
| Базилик | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Зелень кинзы | 1 ст. л. |
| Петрушка | ½ ч. л. |
| Уцхо-сунели | ½ ч. л. |
| Шафран | ½ ч. л. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Масло Гхи / масло оливковое | для жарки |
Шаг 1
Баклажаны нарезать полукольцами, толщиной 7-8 мм, посыпать солью и хорошо перемешать. Оставить баклажаны на 30 минут. Через 30 минут баклажаны промыть под проточной водой от соли и хорошо отжать.
Шаг 2
Разогреть на сковороде масло, выложить баклажаны и обжарить их до готовности, примерно 15 минут. Баклажаны должны быть мягкими, но не превратиться в кашу.
Шаг 3
Нарезать сладкий перец брусочками и обжарить до готовности, на среднем огне, примерно 10-15 минут, при необходимости добавьте масло. Перец должен быть мягким, но не потерять форму.
Шаг 4
Морковь разрезать пополам и нарезать полукружочками толщиной 5 мм. Обжарить, закрыть крышкой и тушить примерно 20 минут. Морковь должна быть мягкая, но не потерять форму.
Шаг 5
Петрушку, базилик и кинзу мелко нашинковать.
Шаг 6
Обдать помидоры кипятком, очистить с них шкурку и натереть на тёрке.
Шаг 7
В кастрюлю с толстым дном выложить обжаренные баклажаны, перец, морковь, помидоры, острый перчик, шафран и остальные специи, петрушку, базилик, всё хорошо перемешать. Тушить овощи на слабом огне 15 минут.
Шаг 8
Добавить в овощи кинзу, все перемешать.
Аджапсандал в духовке
⌛ 1 час • 4 порции
| Ингредиент | Количество |
| Баклажаны | 600 г |
| Цукини | 300 г |
| Картофель | 300 г |
| Сладкий красный перец | 300 г |
| Помидоры | 500 г |
| Красный перец чили | 1 шт. |
| Морковь | 300 г |
| Лавровый лист | 2-3 шт. |
| Петрушка | ½ ч. л. |
| Базилик | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Зелень кинзы | 1 ст. л. |
| Шафран | ½ ч. л. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Перец красный молотый | ½ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Масло Гхи / масло оливковое | для запекания |
Шаг 1
Очистите картофель, цукини и нарежьте их кубиками. Обдайте помидоры кипятком и очистите с них шкурку. Нарежьте мякоть помидор кубиками. Болгарский перец разрезанный вдоль и очищенный от семян, нарежьте небольшими полосками. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
Шаг 2
Баклажаны нарежьте кусочками длиной 3-4 см, переложите в миску. Посыпьте соль, отставьте, чтобы вышел сок. Спустя 30 минут слейте жидкость, ополосните баклажаны и отожмите слегка.
Шаг 3
Подготовьте форму для запекания, интенсивно смажьте ее маслом.
Шаг 4
Разложите овощи в такой последовательности — помидоры, тертую морковь, картофель, перец болгарский, баклажаны и цукини.
Шаг 5
Сверху сбрызните все маслом и поставьте запекать в духовку при температуре 220°С на 10-15 минут. Емкость не следует накрывать, чтобы излишняя влага испарилась из аджапсандала.
Шаг 6
После того, как истечет указанное время, достаньте емкость с аджапсандалом и посыпьте сверху рубленной зеленью. После чего минут 5 продолжайте запекать под крышкой.
Аджапсандал с рисом
⌛ 1 час • 4 порции
| Ингредиент | Количество |
| Баклажаны | 600 г |
| Картофель | 300 г |
| Морковь | 300 г |
| Болгарский перец | 300 г |
| Перец острый стручковый | 1 шт. |
| Помидоры | 500 г |
| Рис длиннозерный | 80 г |
| Базилик | ½ ч. л. |
| Асафетида | ¼ ч. л. |
| Зелень кинзы | 1 ст. л. |
| Петрушка | ½ ч. л. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Масло Гхи / масло оливковое | для жарки |
Шаг 1
Баклажаны нарезать полукольцами, толщиной 7-8 мм, посыпать солью и хорошо перемешать. Оставить баклажаны на 30 минут. Через 30 минут баклажаны промыть под проточной водой от соли и хорошо отжать.
Шаг 2
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Нарезать сладкий перец брусочками. Морковь разрезать пополам и нарезать полукружочками толщиной 5 мм. Обдать помидоры кипятком, очистить с них шкурку и нарезать кубиками.
Шаг 3
Петрушку, базилик и кинзу мелко нашинковать.
Шаг 4
В кастрюлю с толстым дном налить немного масла. Уложить слоями картофель, баклажаны, болгарский и острый перец, помидоры, рис.
Шаг 5
Добавить холодную воду. Воды должно быть столько, чтобы она не покрывала овощи, а чтобы она едва виднелась из-под них. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне.
Шаг 6
За 10 минут до готовности посолить, добавить все специи и лавровый лист. Все перемешать.
Шаг 7
Зелень (мелко рубленную) — добавить за минуту до готовности.
Аджапсандал по-азербайджански
⌛ 1 час • 4 порции
| Ингредиент | Количество |
| Баклажаны | 600 г |
| Сладкий красный перец | 300 г |
| Помидоры | 500 г |
| Петрушка | ½ ч. л. |
| Базилик | ½ ч. л. |
| Зелень кинзы | 1 ст. л. |
| Перец черный молотый | ½ ч. л. |
| Молотый кориандр | ½ ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Масло оливковое | по вкусу |
Шаг 1
Баклажаны нарежьте кусочками длиной 3-4 см, переложите в миску. Посыпьте солью, отставьте, чтобы вышел сок. Спустя 30 минут слейте жидкость, ополосните баклажаны и отожмите слегка.
Шаг 2
Жаропрочную форму смажьте маслом, положите в нее баклажаны, сладкий перец и помидоры. Посолите, приправьте специями и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и оставьте в ней, пока овощи не станут мягкими.
Шаг 3
Положите овощи в кастрюлю с теплой водой, чтобы они остыли. Очистите.
Шаг 4
Помидоры нарежьте крупными дольками, перец и баклажаны – соломкой. Аккуратно все перемешайте.
Шаг 5
Приправьте маслом, при необходимости добавьте специи. Добавьте мелко рубленую зелень. Перемешайте и подавайте к столу.
Вариации
Что интересного можно придумать при приготовлении аджапсандала?
- Можно приготовить в разных вариантах
Как салат, как рагу, как густой суп или как соус.
- Из аджапсандала можно сделать заготовку на зиму. Например, как лечо с баклажаном.
- Можно добавлять дополнительно разные продукты
Морковь, кабачок, стручковую фасоль, острый перец, а для более сытного варианта картофель, рис и сыр (тофу, панир, адыгейский).
- Можно готовить разным способом
Можно сразу все овощи потушить как овощное рагу или предварительно обжарить их в масле или приготовить на пару или запечь в духовке, на мангале, гриле и просто костре.
- Можно сделать оригинальную подачу
На Кавказе аджапсандал часто выкладывают в блюдо прямо на лаваш. Если его готовят в виде салата, то овощи укладывают поочередно слоями друг за другом.
- Готовое блюдо можно украсить
Обычно готовое блюдо украшают зеленью в виде целых листочков либо мелко порезанной – кинзой, петрушкой, фиолетовым базиликом и эстрагоном. Также можно украсить грецким орехом.
- Ну и конечно же разнообразить вкус аджапсандала можно с помощью специй.
Отлично подойдут традиционные кавказские специи – кориандр, уцхо-сунели, шафран имеретинский, разные виды перцев, а также уже готовая смесь хмели-сунели. Также хорошо будут смотреться: асафетида, куркума, лавровый лист, имбирь, семена горчицы, паприка, пажитник, кумин, аджван, сумах.
Можете добавить различные травы: майоран, петрушка, орегано, тимьян, розмарин, эстрагон, базилик, укроп, листья карри.
Также вы можете использовать смеси специй и трав: гарам-масалу, прованские травы, карри, панч-масалу.
Кулинарная роль
Обычно аджапсандал это легкая овощная закуска, которую традиционно подают с лавашом и зеленью. Также его можно подавать как второе блюдо или гарнир к основному блюду или использовать в качестве соуса. Более тяжелые варианты аджапсандала, с картофелем и сыром, могут выступать и как самостоятельное блюдо. А если его приготовить в виде супа, то он может исполнять роль первого блюда на обед.
Аджапсандал подойдет как для повседневного меню, так и для праздничного стола. Также это идеальный вариант вкусного угощения на даче и на пикнике.
Аджапсандал прекрасно подойдет на обед. Легкие варианты, без обжарки, можно съесть на ужин. Также небольшим количеством можно подкрепиться в перекус. А для завтрака такое блюдо будет слишком раздражающим и не рекомендуется при чувствительном жкт.
Аджапсандал богат клетчаткой, витаминами и минералами (за счет овощей и зелени), также в нем могут присутствовать жиры (масло Гхи или растительное), белки (сыр) и углеводы (картофель, рис). Поэтому в зависимости от того в каком виде готовится это блюдо и какие компоненты туда добавляются, следует добавить недостающие нутриенты. Например, если овощи обжариваются в масле, то блюдо не стоит сочетать с чем то еще жирным. Легкие варианты аджапсандала можно дополнить зерновыми гарнирами, например рисом, и чем-нибудь белковым – котлета, фалафель, дал и т.п
Аджапсандал с сыром не стоит употреблять с блюдами из других видов белков, так как разные виды белка, употребленные в один прием пищи, будут слишком тяжелы для пищеварения.
В любом случае аджапсандал хорошо употреблять с лепешками чапати или домашним хлебом.
Видео-рецепты
- 📺 Аджапсандал классический рецепт 5 минут
- 📺 Аджапсандали: чудо-блюдо кавказской кухни 18 минут
- 📺 Аджапсандал — рецепт постного овощного рагу 7 минут
- 📺 Аджапсандал, запеченные овощи 16 минут
- 📺 Самый вкусный аджапсандал, грузинская кухня 3 минуты
Вместо лука можно использовать асафетиду. Вместо белого рафинированного сахара лучше использовать тростниковый или кокосовый сахар. В фольге не рекомендуем запекать овощи, лучше запекать без фольги.
Готовые решения по вопросам восстановления и укрепления здоровья:
